魚政によく寄せられるご質問をまとめました。不明な点などありましたら、まずはこちらで疑問点をお探しください。
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ズワイガニは、蟹の品種で山陰地方で水揚げされた物を「松葉ガニ」。
越前地方（福井県）で水揚げされた物を「越前かに」と呼称しています。
よって、品種としては、水揚げ港の場所が違うだけで全く同じ品種のカニです。
松葉ガニにタグが付けられるようになり、港によって、間人かに、津居山かに、大善かに、柴山かになど、いろいろな名が付けられるようになりましが、これもまた同一の蟹です。間人の人は間人かに。津居山の人は、津居山かに。福井の人は、越前かにが当然一番と思っていますし、愛着も持っています。これは、土地の人間として当たり前の事と思います。
品質に関してはテレビやマスコミが放映や紹介する時に、あたかも他の蟹とは別物のような表現をしている事が多いですが、それは番組や紙面の構成上の事だけで、特に違いはございません。
ブランド蟹とは、地域名で付けられた名前で、越前かにに始まり、間人かに、津居山かにと、今では日本海西部で水揚げされるずわいかにには、それぞれの港、地域の名が付けられています。実際に毎日携わっている私でも、タグが付いていなければ、蟹の良し悪しは分かりますが、どこの港で水揚げされた蟹かは、全く分かりません。正直、食べても区別がつきません。同じ所で獲れた同じ蟹だから当然と言えば当然です。
どこの港で水揚げされる蟹でも、堅かにと呼ばれる、身の入りの確りした蟹は、約30％程度ほどで、すべてが同じ品質、身の入りではありません。 だからこそ、選別があるわけです。 実際に、市場では高い評価を受けた蟹でも、低い評価の蟹でも、同じタグが付けられています。 食べ方次第では、どれでもそれなりに美味しいとは思いますが、魚政がお届けしたいのは、そんな蟹ではありません。
身詰まりの悪い蟹（評価の低い蟹）を、ブランド蟹だからといって売りたくも買いたくもありません。 大切なのは、どこの港で揚がったという事ではなく、タグの種類でも無く、蟹のそのものの味であり、品質、身詰まりです。 目利きして納得した蟹を本質にのっとってお届けする事が、弊社の役目でもあり仕事でもあります。
※蟹は、脱皮しながら、成長するために、脱皮直後の蟹は、身入りがほとんどありません。その後だんだんと成長して、身の入りが良くなり、堅がにと呼ばれる、一人前の蟹になります。同時にかに味噌も成熟していきます。ですから、分かりやすいように言えば、身入り10% 20%から100%近くの蟹まで、様々な蟹が水揚げされるわけです。
蟹の価格は、それぞれの市場の需要と供給の関係で、セリで仲買人の駆け引きで決まります。水揚げが少なく、需要が多ければ高くなり、逆に水揚げが多く、需要が少なければ安くなります。
価格と、品質（身詰まり）が、比例して価格が決められるわけではありません。
もちろん、それぞれの市場の中では、選別、大きさにより、いろいろな価格で取引されます。 ○○産の、小さくて身詰まりの悪い蟹が、○○産の大きくて身詰まりの良い蟹と価格が一緒の事もあります。 多くの蟹の中から食べた時の味を基準にして、より利口な蟹をお届けする。それが、魚政の基本です。
大善かにとは、魚政が所属する京都府京丹後市浅茂川港所属の唯一の底引き船「大善丸」が獲ってきた蟹を大善かにと呼んでいます。
京都府京丹後市には、底引き網船は6隻あり、間人港は5隻、浅茂川港は１隻で、同じ時間に出港し、同じ場所で操業しています。この両港の蟹は、昔から日帰り船の蟹として高い人気を誇っています。タグは、同じ京都府産の証緑色のタグが付いていますが、違う所は1ヶ所で同等の蟹でありながら、市町村合併前の名残で地域ブランド名の間人かにの名を使わないだけです。魚、蟹のへの選別、手当、取り扱いは、京都府船籍の底引き網の中では、大善丸が最も優れ、魚政は「大いに善し」の大善かにを推奨しています。
もちろん、大善かにでも、良い蟹もあれば、悪い蟹もあります。魚政は、どこの蟹でも、同じ基準で目利き、取り扱いをしていますのでご安心下さい。
※京丹後市の底引き網が所属する京都府機船底曳網漁業連合会（京都府底連）は、国際的な「海のエコラベル」として知られる、ＭＳＣの漁業認証を日本で初めて取得しました。対象となったのは、ずわいかにと赤かれいです。
足が落ちていたり、外れていたり、身の入りが多少少ない、傷が付いている、色目が悪い等、市場はいろいろな蟹が水揚げされます。
これらの蟹は、贈り物や高級な（魚政でいう特撰）蟹としてはお届け出来ませんが、味的には何も問題ない蟹がたくさんあります。
魚政では、訳ありお得用の蟹として提供させていただいています。ご家庭や、グループなどでお召し上がりの場合は、割安で充分に楽しんでいただけます。もちろんお得用の蟹でも身詰まり第一優先で、お届けさせていただきますのでご安心下さい。
正直、どちらでも美味しいです♪これは、楽しみ方の違いであって、活けズワイガニは、まだ生の状態ですので、お刺身や、鍋、焼き蟹など。茹でズワイガニは塩味で茹でてありますので、そのままの味を楽しんでいただけます。蟹を楽しむ場合は、どちらも同時に楽しんでいただければと思います。
気をつけていただきたい事は、茹でズワイガニを鍋に入れたり、焼きかににする事は、味を損なう事になりますので、絶対に避けて下さい。
茹でた蟹と、生（活け）の場合とでは、保存方法が違います。
茹でた蟹の場合は、2・3日間程度は「冷蔵」でも大丈夫ですが、それ以上の場合は「冷凍保存」して下さい。 生（活け）の場合は、「素早く冷凍保存」して下さい。
これは、色素の関係で、色が黒くなって為です。
いずれも、必ず、ラップ又は、袋に入れて外気の当たらないようにして下さい。
