茹でへのこだわり その1
大手 特に出荷業者は、大型のスチームボイラーで一気にカニを茹で上げています。
しかし、魚政では、あえて中型の釜（3台）で ガスバナーで茹で上げています。
その訳は、火加減や時間を柔軟な対応が出来るため。
塩加減も 雄のズワイガニと、雌のセイコガニでは、塩分濃度が異なり、数台は、持たないと 臨機応変に対応する事が出来ません
大きい釜なら クレーンで持ち上げますが、これは、人力で持ち上げます。 重たい物なら 50kほどになるので、2人がかりで持ち上げてもかなり重い。
そして、大切な理由がもう一つ。 それは、カニの洗いです。大きな釜の場合 冷水に長時間入れて冷ますしか方法がなく、それが「水くささ」となり、カニ本来の味が抜けてします。 その為、カニ酢などが必要になる訳です。
魚政では、茹で上げ後 圧をかけた流水で 丁寧に一匹づつ 灰汁や汚れを洗い流します。 その為、水くさくなる事もなく、カニ独特の嫌な匂いもありません。 茹で上げ後の処理を そして 味を優先するため、あえて 中型の釜を使用し、茹で上げています。
