美味しさの理由 | 京都丹後の漁港から全国の厨房へ〜創業50年の目利きがお届けする魚と蟹|京都丹後 海鮮の匠 魚政

美味しさの理由

丹後日本海沖は、まさしく良く肥えた畑! 美味しい魚がひしめく好漁場です!
山陰ジオパーク構想にもなっているこの海域は、魚介類にとって非常に恵まれた自然環境。
でも、魚政の美味しさの秘密はそれだけではありません。

丹後の魚の目利きは、魚政 谷次賢也にお任せください!

京都府北部に位置する丹後地方は、日本海に面し、恵まれた自然環境の中、四季それぞれにいろいろな海産物がとれます。

そんな土地の中、親の代から、50年以上魚屋一筋で、営んでいますので、魚には誰にも負けない絶対の自信と愛着があります。

養殖物や輸入物などで、何が旬で、何が本物か、わからない時代ですが、こんな時代だからこそ、丹後の魚を使って、本物に拘って提供させてもらうのが使命と考え、後世に残る食文化、魚の味を、と考えております。

魚政のモットーは、心に残る本物の味です。 是非、丹後の味、四季の味を年間通じてお楽しみください。

恵まれた環境があるからこその美味しさ!

日本初の山陰ジオパーク構想にあたるここ京都丹後地方は、日本の中心部に位置し、四季それぞれにいろいろな海産物が揚がります。

定置網では、対馬海流に乗って北上南下する回遊魚。 その下の海域は、日本海固有の冷たい水の層があり、底引き網で獲れる蟹、海老、カレイ等の底物。 沿岸部ではいまだに手つかずの自然がたくさん残されており、海草、藻もよく繁り、それらを餌にする貝類、雲丹など、多種多様。

「豊かな山はきれいな川を作り、魚がたくさん集まる豊かな海を作ります」

この言葉通りに、この海域は、沿岸部、沖合とも、非常に恵まれた自然環境で、美味しい魚をお届けする事が出来るのです。

まだまだ日々勉強の毎日ですが、魚を知れば知るほど、海を知れば知るほど、丹後の自然の豊かさに、海の神秘に驚かされています。

漁師の顔が分かる!魚の顔が分かる!

漁師さんの顔が分かるとは、それは出来る限り、漁師さんとお話するようにしているということ。
何処の海域、水深、獲れてからの処理、漁法などなど、魚を一目見ただけでは、分からない事は多々あります。

これらの違いは、魚の味となって違いに出てくるので、非常に大切な事です。分からない点や、疑問点は、直接、漁師さんに聞き、仕入れの判断材料にさせていただきます。

また、時には、漁にも同行して、漁師さんの漁模様や苦労を見学し、勉強する事も大切に思います。 海に出て初めて分かる事柄も多く、愛着も更に増してきます。

魚の顔が分かるとは、見た目の顔ではありません。 仕入れた魚も、知識だけでは無く、自ら料理して内臓、脂の乗りを確認し、食べる事も重要視しています。

四季それぞれに変化する魚は、見た目だけでは判断しにくく、最終的に一番大切な味を確かめる為に、日々楽しみながら行っています。

旨いものを見極めお届けする!それが魚政の仕事です!

海産物編

魚は一見同じ様に見えても、季節(旬)、海域、漁法、魚体、取り扱い方法で 全く味や品質が違います。

定置網漁、釣り、底引き網漁、刺し網漁など、漁法の違いはもちろんの事、漁師さんの手当、処理(氷のあて方、選別方法)、更に旬(脂の乗り具合)、魚そのもの魚体の善し悪し(肥え具合)など、判断材料が非常に多く、とても一言では言い表せないのが現実です。

では、どの魚なら良いのでしょうか?

当店では、旬の魚で、魚体もよく、手当の確りした魚が第一前提ですが、良し悪しだけではなく、その時々の判断でお客様のニーズに合わせてお届けさせていただきます。

ご存じのように、魚には、それぞれに旬が有り、年間を通して、身質、脂質など同じではありません。良いときもあれば、悪いときもあります。しかし、食べ方や調理法によってお薦めできる物もありますし、それぞれの季節による味の違いも楽しんでいただきたいと思います。 しかし、その中でも、特にお薦めしたいのは、旬というか、その魚の年間の中で一番良い時期に獲れる魚です。

冬の鰤、マグロ。春の桜鯛。初夏の鯵。夏のいさき。秋ののど黒など、ここという時には、驚くほど身質がよく脂も乗り、最高にお薦めしたい魚が、四季それぞれにあり、年間を通じて本当に楽しんでいただける土地柄です。

旨い物は、旨い! 駄目な物は、駄目!と、魚を愛するからこそ、よけいに厳しい態度で、実際にいろいろと自分で食し、私の判断で、私のお気に入りの、美味しいと思っていたいただける海産物を取り扱い、販売いたします。

松葉ガニ編

松葉かにに関しても、魚同様 松葉かにの本質にのっとって、当店の納得した物をお届けさせていただいております。

松葉かにと言えば、ずわいかにの山陰地方の俗名ですが、最近では、ブランド化により、各港のいわゆるブランド名で販売しています。ブランド名で販売する事は、大切で否定はしませんが、中には、同じ蟹でありながら、あたかも他の蟹と違うかのように販売するには疑問を感じます。

蟹は、多少の漁場の違いこそあれ、同じ所で生まれ育ちます。旨い蟹は、どこの港の蟹でも旨い。それなりの蟹は、どこの港の蟹でもそれなりです。

蟹にとって大切なのは、身詰まり、活きの良さです。 活きが良く、身詰まりが確りしてこそ、初めて美味しい蟹がお届けできる事が出来ます。

最近は、すべての松葉かににタグが付けられ、外国物や他の産地の物と、素人でも一目見て分かりやすくなりましたが、タグは品質を保証する物でも、明確な基準で付けられた物でもありません。 正直、中には、このような蟹にまでタグを付けなくても。。。と思う蟹も多々あります。

はっきり言わせていただきますが、タグ付き=美味しい蟹では無い!と言う事です。

タグやブランド名、港名を全面にだしている所は、目利きの出来ない自信の無さの表れです。お届けする松葉かにタグが付いている事は最低基準で、重要な事ではありません。

食べて美味しい、旨い蟹を、見極めお届けする!

それが当店のプロとしての仕事です。

行商から始まって50年!魚政は歴史が違います!

魚政のスタートは、創業者の父 政幸の名から、店舗名を「魚政」とし、昭和30年代後半に、食料品市場 網野マーケット内での鮮魚店としての開店からとなります。

しかし、魚屋の歴史としてはもっと古く、50数年前、母 清子の行商から始まりました。 ですから、現在でも網野町浅茂川港の市場での屋号は「キヨ」のままです。

こうして50年前より、毎日毎朝、時には、昼からも市場に足を運び、魚を仕入れ、販売する日が現在も続いてます。

時代と共に、販売スタイルは変化しましたが、変わらないのは、魚を愛する気持ちです。

この丹後の魚に愛着を持ち、誇りを持って、これからも、皆様に心のこもった魚をお届けさせていただきます。

徹底比較 他店舗と魚政の松葉ガニの違い

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