松葉ガニの上手な捌き方 | 京都丹後の漁港から全国の厨房へ〜創業50年の目利きがお届けする魚と蟹|京都丹後 海鮮の匠 魚政

松葉ガニの上手な捌き方

活け松葉ガニ編

下記の画像を参考に、ケガの無いようにお願いします。

活け松葉ガニの上手な捌き方

  • (1)松葉かにをたわしでよく洗う。

  • (2)裏返し、腹下にある三角形の部分をはずす。甲羅を傷付けないように、腹の真ん中に包丁を入れる。

  • (3)甲羅を押さえ、片側のツメと足4本をまとめて握ってはずす。このとき、かにみそをこぼさないように!

  • (4)反対側の足も同様に、ツメ・足と甲羅を分離。

  • (5)腹の内側に付いた、ガラ(肺臓・エラ等、黒っぽいひだ)や汚れを取り除く。

  • (6)腹と足を一本一本切り離す。包丁の手元を使って押し切るように。

  • (7)腹の身を、厚みが半分になるように切る。

  • (8)足と腹が切れた状態。腹の処理は、これで終わり。

  • (9)甲羅に残っている内臓等を取り除く。

  • (10)かにみそだけが残った状態。

  • (11)足に切り目を入れて身を取り出しやすくしておく。

  • (12)このようにそぎ取っておけば、身をくずさずに取り出すことができる。

  • (13)ツメにも切り目を入れておく。ツメの付いた節も忘れずに切り目を入れておく。

  • (14)足に切り目を入れて身を取り出しやすくしておく。

  • (15)できあがり。

茹で松葉ガニ編

茹で松葉ガニは、捌いてそのままで、または、お好みで、酢を少し付けて、お召し上がり下さい。

※茹でてあるので、洗う必要はありません

茹で松葉ガニの上手な捌き方

  • 1. 甲羅を下にして、腹の真ん中に少し包丁を入れます。

  • 2. 脚を持ち上げ、甲羅から脚を片方づつ取り出します。

  • 3. エラ(ふんどし)を取り除きます。

  • 4. 腹身と脚を切り離します。

  • 5. 腹身は、真ん中に包丁を入れ、半分にします。

  • 6. 脚は、簡単な立て切りがオススメ

  • 7. 親指も、真ん中から立て切りに

  • 8. 綺麗に盛りつけて完成

魚政の松葉ガニについて

魚政の松葉ガニについてご案内しております。

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