魚政の松葉ガニについて | 京都丹後の漁港から全国の厨房へ〜創業50年の目利きがお届けする魚と蟹|京都丹後 海鮮の匠 魚政

魚政の松葉ガニについて

魚政の松葉ガニの定義とお約束

魚政では、京都府丹後沖から兵庫県山陰沖で操業し、底引き網漁で獲れたズワイガニのみ、松葉ガニと定義し販売いたします。

北洋産(北海道、カナダ、ロシア産など)や、カゴ漁等で獲れたズワイカニは、松葉ガニとは定義いたしません。産地、漁法等正しく明記し販売いたします。

取り扱う水揚げ港は、品質、選別、漁場、漁獲量、セリの形態等を考慮して、京都府京丹後市(浅茂川港、間人港)兵庫県(津居山港、柴山港、香住港、浜坂港)の港に水揚げされた松葉ガニの中から取り扱い販売いたします。

松葉ガニの雌 セコ蟹も同様に上記の港で水揚げされた蟹のみ取り扱い販売いたします。

お届けする松葉ガニ(雄)には、すべて親指の所に産地の証明のタグが必ず付いております。

海産物が漁港からお客様の元に届くまで、通常は、卸売り市場、小売店など数多く経由し、価格もさることながら、安定した品質、安心した管理で届くことは、容易では無い筈です。
魚政は水産仲買人であり、卸売業者であり、加工業者でもあります。
仕入れから、管理、茹で、発送まで一貫して行い、安定した価格、品質で、お届けします。

茹で松葉ガニ、茹でセコ蟹など、地元産の茹で関連の商品は、すべて100%当店で手塩にかけて茹でた物のみ取り扱い、販売いたします。

松葉ガニとは

松葉ガニ 松葉ガニとは、山陰地方に水揚げされた 甲羅の堅い身入りの確りしたズワイガニの雄を松葉ガニと称します。

福井県で水揚げされたズワイガニは、越前ガニと呼ばれ、つまり松葉ガニと越前ガニは、水揚げ場所 港の違いだけで、全く同一同品種のズワイガニです。
余談ですが、漁業関係者は「立てガニ」「堅ガニ」などと呼んでいます。

近年は、更に細かく各漁協のブランド化により、「間人ガニ」「大善ガニ」「津居山ガニ」「柴山ガニ」などの名称もあり、勘違いされる方も多いですが、同じ海域 同じ漁法で獲れるカニは、個体差はあれど、当然全く違いは無く、それらの大元の総称が松葉ガニなのです。

よって原則として、松葉ガニと称し、販売いたします。

松葉ガニの雌 セコ蟹は、地方により様々で、コッペ、セイコガニ、親ガニ、香箱ガニなどと呼ばれております。当店では、セコ蟹と称し販売いたします。

松葉ガニの漁の期間

松葉ガニ(雄) 11月6日〜翌年3月20日
セコ蟹(雌) 11月6日〜12月31日

山陰の松葉ガニが美味しい理由

それは、山陰日本海の恵まれた漁場。

丹後から山陰沖にかけて沖合い約20k、水深250〜400mの海域は、日本海特有の「日本海固有水」と呼ばれる水塊があり、そのあたりの海底は、摂氏0℃〜5℃の温度帯で年間を通じて変化なく穏やかでわずかな水の動きで海底の沈積物が舞い上がってしまう位の軽泥な底質の砂泥状態。

山陰の松葉ガニが美味しい理由

この畑にも似た土壌がプランクトンや蟹の餌となる生物(魚、貝、ヒトデ、イカ、エビなど)が豊富で、松葉ガニにとって絶好の生息地なのです。

このような環境が、他のズワイガニと異なり、身の繊維質は、繊細で美しく、カニ味噌はとても甘く濃厚に成熟します。

丹後日本海産の松葉ガニ しかも、砂泥質の上で生息していることで、甲羅や脚が、岩や石に傷つけられる事もなく、松葉ガニの特徴の一つでもある他の産地のズワイガニと比べ、脚が長く育つのは、この土壌があればこそです。

もう一つの特徴は、甲羅に黒い斑点が付いている事。この正体は、カニヒルの卵です。全く害は無く、産卵の為に、カニの甲羅に付きますが、それ以外の時には、泥の中で生息しています。

この黒い斑点が、日本海のズワイガニ特徴の一つでもあります。
すべてという訳ではありませんが、脱皮からかなり経過している蟹に付着するため、上質の蟹の目安とされています。

日本海固有水とは

日本海の約300m以深に存在する、水温0〜1℃、塩分34.1程度のほぼ均質な水は「日本海固有水」と呼ばれています。

日本海の海底地形は最深部では水深が約3800mありますが、隣接する海とつながる海峡の水深はおおむね50〜140m程度と浅く、海水交換は表層に限られていることから、日本海固有水は孤立した水塊として分布しています。

日本海固有水は、日本海北部の大陸に近い海域で、冬季に海面で強い冷却を受けて密度が大きくなった海水が沈み込むことにより形成されると考えられています。

日本海固有水の溶存酸素量は、隣接する北太平洋の海水と比べて明らかに多く、酸素の豊富な海面の海水が、深層までの沈み込みにより補給されたことを示しています。
出典:気象庁ホームページ

美味しい松葉ガニの条件

美味しい松葉ガニの条件とは、活きが良く、身詰まりが確りしている事。

数年前より、堅ガニとも呼ばれる松葉ガニには、タグが付けられるようになりましたが、タグが付いているからといって、安心してお届けできる蟹ばかりではありません。

松葉ガニは、個体差 脱皮後の経過や少しの環境の違いで、品質 身詰まり具合が大きく異なります。少し見ただけでは、分からないのが現実です。

身入りの悪い蟹は、身も水っぽく、かに味噌も、成熟していません。
死んだ蟹は、甘みも無く、身もボサボサで弾力も無くなり、とうてい松葉ガニとは、言えません。

プリプリの食感、繊細で甘みのある身。濃厚なカニ味噌が揃ってこその松葉ガニ。
先ずは活きの良さと、身入りが確りしている事が最低条件です。

美味しい松葉ガニの条件

松葉ガニのタグについて

数年前より、水揚げ港のブランド化と偽装を防ぐ為、堅ガニとも呼ばれる松葉ガニには、タグが付けられるようになりました。

緑色 京都府産 大善ガニ 間人ガニ
青色 兵庫県津居山港産 津居山ガニ
ピンク色 兵庫県柴山港 柴山ガニ
白色 兵庫県浜坂港 浜坂ガニ

一般的には、タグが付いている蟹は、品質を保証されているように書かれていますが、正直基準が曖昧で、タグが付いているからといって、すべてが良い蟹ばかりではありません。
魚政が認める松葉ガニには、程遠い物もたくさんあります。

タグは、単なる「産地表記」「漁獲した船名の証」でしかありません。

魚政はタグが付けられる何年も前から正直に商いを行い、身質にこだわって販売してきた実績があります。

弊社からお届けする松葉ガニはどのタグの色でも味、品質とも間違いございませんので、ご安心ください。

各港のセリの様子

松葉ガニ漁の様子

松葉ガニは、水深250mから400m位の海底に生息し、底引網漁で捕獲します。

例えで言えば、東京タワーの一番天辺の高さから、300m以上下の海底まで網を下ろし、大きさで言えば地上の空き缶を拾うよな感じで、漁をするわけですから、本当に難しい事がお判りいただけると思います。

通常でも難しい漁が、これに輪をかけ波、風、潮の流れの悪条件が加わり、更に困難なものにしています。

1回の網入れで、直線距離で2マイル(約4km)時間にして約1時間。
80M位の大きな間口の網で、海底を引くわけですが、蟹は多い時でも約50匹。
少ない時には数匹と、長年の経験の漁師さんの智恵、経験と感。そして魚群探知機の最新の力を借りてもこの程度の漁獲しかありません。如何に貴重な存在なのか、お分かりいただけると思います。

松葉ガニ漁の様子

海の状態さえよければ、一日10回前後網入れができ、年に数回程度多い時もありますが、冬の荒れ狂う日本海では、希な事です。陸地は晴れでも、海と陸の気象条件は全く異なり、沖合では、風が吹きあれているのも、よくあるようで、時には出港しても網入れせずに帰港する事もあるほどです。

蟹シーズンの5ヶ月間は、漁師さんも海や気象情報とにらめっこしながら、海の荒れの合間を見て漁を続けます。

松葉ガニ漁は、まさしく自然との闘いであります。

魚政が取り扱う 京都と兵庫県船籍の船は、約60隻。
京都府 約10隻 兵庫県 約50隻。

漁師さんは、気象状況や漁模様を共有しながら、良き友として、ライバルとして、切磋琢磨して命懸けでカニ漁に励みます。

松葉ガニの選別と値の決め方

松葉ガニが、他のズワイガニと比べて、長年高い評価を受けているのは、厳しい選別によって仕分けられているからです。

各港に水揚げされた松葉ガニは、港により、多少仕方は違いますが、大きさ、身詰まり具合などで、厳しく選別されます。

先ずは、漁師さん(生産者)が、大きさ別に何段階にも分け、次に、それぞれの分けられた大きさの中で、脚落ち、短足、傷、色つやなどの見た目で分かりやすい物で選別し、更に、身詰まり具合で、細かく仕分けします。時には100段階以上の細かく仕分けされる程です。
一見同じようにしか見えない蟹が、同じ物が無いと言っても過言ではありません。

こうして選別された蟹を、私たち仲買人が更に吟味し、茹で用、生食用にと、それぞれの蟹に適した価格で競り落としていきます。

蟹は、大きく重く、身詰まりの良い蟹(茹で用の蟹)ほど、高値で取引されています。

松葉ガニの選別と値の決め方

蟹の本質にのっとり、真の目利きで

魚政はタグが付けられる何年も前から正直に商いを行い、身質にこだわって販売してきた実績があります。

タグは、美味しさの基準でもなければ、品質の基準でもありません。

タグが付いているから良い、この港で揚がったからいいというのでは、目利きも必要なく、何処の店でも素人でも誰でも可能です。

実際に松葉ガニには間違いないのですが、セリの段階で死んでいたり、これが松葉ガニ?というような、成熟していない身入りの悪い蟹まで、タグが付けられているのが現状です。

もちろん、ほとんどの蟹は良い物ばかりですが、中にはそのような蟹もあるという事です。

蟹の本質にのっとり、真の目利きで

そして蟹の品質には、全く関係の無いタグの色や水揚げ港の違い、船の大きさ、操業日数等の理由だけで、未だに味、品質が異なるような表現をしている所もあります。

中途半端な蟹なのに、あたかも最高の蟹と表し、販売する事にも疑問を感じています。

すべて同じ海域で獲れた同じ蟹。大切なのは、蟹そのものの品質(身詰まり)、鮮度です。

何回もいう事になりますが、美味しい松葉ガニの大切な条件とは、 活きが良く、身詰まりが確りしている事です。

魚政では、お客さまに真の松葉ガニの美味しさを体験していただくために、真の目利きで、とことん身質にこだわって選別した蟹だけをお届けしている自負があるからこそ、自信を持って、ここまで言い切れます。

茹でガニ用、活けガニ用とも、先ずは、腹を見て、色艶を確かめ(飴色が一番。白っぽい物は駄目)、一匹一匹チェックしてから、身の詰まっている蟹を選び出します。

常に松葉ガニの本質にのっとり、味にこだわり、お届けさせていただきます。

徹底した水質管理と、泥吐きの処理

徹底した水質管理 常時安定してお届けするために、8機15層のカニ専用水槽で管理しています。

蟹は、5℃以下の低い水温しか生息できないため、特別な水槽が必要になります。

水質管理の為に、紫外線殺菌装置、オゾン発生器も施し、蟹にストレスや悪影響を与えることなく保管・管理することが出来ます。

そして大切なのが、毎日欠かさず行う毎日の水槽の掃除です。
蟹の体調を調べると共に、老廃物やゴミの除去。

酪農でも動物達の寝床が、汚く不清潔なら、元気で健康な動物は、育ちません。
蟹も一緒で、汚く水質の悪い海水では、鮮度のいい元気な蟹をお届けする事ができません。

松葉ガニは、日本海特有の泥地砂地に生息していますので、水揚げ直後は、体内にまだ多くの泥を含んでいます。

その為に、まずは、泥吐き用水槽で1〜2日間程度泥吐き処理を行い、体内を綺麗にします。
仕入れた直後の蟹を入れた水槽は、直ぐに茶色の水になり、体内に多く泥を含んでいる事が分かります。

蟹は泥臭いと感じられている人もかなりおられますが、それは、獲れたての蟹を泥吐きもさせずに、お届けしている為です。

魚政の蟹が、泥臭みや生臭みが無いのは、この処理を丁寧に行っている証です。

泥吐き処理を行い、お腹を綺麗に

お届けに関しての注意事項とお願い

松葉ガニ漁の期間は、5ヶ月間と長く、天候、漁獲量、需要の関係で、相場もかなり変動があり、同一価格帯でも多少の大きさの違いや、お届け時により、大きさ、重さが異なります。

お届けする蟹は、頂いたご予算の中で品質、身詰まりを第一に、出来る限り表記より大きめの松葉ガニをご用意させていただきます。

松葉ガニの重さの表記は、基本活け目の重さです。
茹での場合には、表記より 15〜20%目減りします。

お届けの指定日がある時には、お届けを最優先させていただきますので、(特に年末)多少、表記より多少下回る事も御座いますので、予めご了解ください。

天然物につき、不漁などお届け出来ない場合も御座います。
お届けできない場合には、速やかにご連絡させていただきます。

魚政の松葉ガニについて

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